Crosne du Japon
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Découvrez le Crosne du Japon : Un Légume Unique d’Île-de-France

Les Origines du Crosne du Japon

La Stachys affinis, ou crosne du Japon, est originaire de Mongolie, où elle est cultivée pour ses tubercules depuis le Moyen Âge. En 1406, Chiu Huang Pen Ts’ao décrit ce tubercule dans son herbier « Flore du salut de la disette ». Sa culture se répand au 19ème siècle autour de Sichuan et Pékin, avant d’être adoptée par les Japonais qui la cultivent près de Tokyo et dans la baie de Nagasaki. Le Stachys est une plante touffue, ne dépassant pas 60 cm de haut, avec des tubercules blancs, fins et tendres, rappelant l’artichaut, la noisette et le topinambour.

L’Acclimatation du Crosne en Île-de-France

Au 19ème siècle, paysagistes et maraîchers s’emploient à acclimater des plantes exotiques en France. Parcs et jardins accueillent de nouvelles espèces, tout comme les potagers. C’est ainsi que le crosne arrive en Île-de-France.

L’Histoire de Deux Passionnés

Nicolas-Auguste Paillieux, fabricant de broderies, se retire des affaires en 1871 et s’installe à Crosne, où il s’essaie à la culture expérimentale dans son jardin. En 1875, il devient membre de la société française d’acclimatation. Il rencontre Désiré-Georges Bois, botaniste passionné d’horticulture, et une profonde amitié naît entre eux. En 1879, ils publient ensemble « Nouveaux légumes d’hiver : expériences sur 100 plantes », décrivant leur travail avec le jardinier Monsieur Veniat.

Le Stachys entre en Culture

En 1882, la société nationale d’acclimatation remet aux deux hommes un sac de Stachys affinis du Japon. Seuls 6 tubercules sont encore sains. Ils les replantent et découvrent en hiver 1884-85 que chaque bulbe a produit près de 250 rhizomes, soit environ 5 kg. Dès l’année suivante, la production atteint plusieurs centaines de kilos. Ils publient alors « Le potager d’un curieux : histoire, culture et usages de 250 plantes comestibles ».

Une Rapide Acclimatation

Pour partager leur expérience, les filles d’Auguste apprennent le russe. Toujours assisté de Veniat, Auguste déménage à un nouveau jardin. En 1886, Vilmorin et Andrieu ajoutent la plante à leur catalogue, et la production atteint environ 3 tonnes de tubercules l’hiver suivant. Alexandre Dumas fils intègre le crosne à sa salade japonaise dans sa pièce « Francillon », après l’avoir dégusté au restaurant de Paul Brébant.

Le Succès et la Chute du Crosne du Japon

En 1889, Auguste et Désiré publient « Crosne épiaire à chapelets : Histoire d’un nouveau légume ». Les cultivateurs commencent à approvisionner les Halles. Avec la hausse de la production, le prix du légume baisse. À la mort d’Auguste en 1898, le tubercule est vendu à bas prix. Escoffier l’apprête de diverses manières. Le crosne du Japon se retrouve sur toutes les tables jusqu’à la moitié du 20ème siècle, mais un virus réduit sa productivité. Vers 1975, la production cesse en dehors des potagers privés. En 1980, l’école d’horticulture d’Angers relance la production. Désormais, le crosne pousse en Val de Loire, Île-de-France, Bretagne, Bourgogne et dans la Somme.

Les Qualités Nutritionnelles du Crosne

Cultivé dans une terre légère, le crosne se récolte en octobre-novembre. Composé à 80% d’eau, il contient 3% de protides et 17% de glucides solubles. Cependant, deux molécules, le stachyose et l’inuline, le rendent difficile à digérer. Blanchi à l’eau et revenu au beurre avec de l’échalote, de l’ail et du persil, le crosne révèle une délicieuse saveur de noisette mêlée d’artichaut.

Découvrez ce légume unique et savourez-le en quantité raisonnable pour apprécier toutes ses qualités !

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